Cucina professionale - Corso per cuoco Torino, Roma, Milano, Napoli...

LA STRUTTURA DELLA CUCINA
La brigata di cucina e la gerarchia, il rispetto delle regole, l’importanza della divisa. L’igiene personale. Le attrezzature di cucina ed il loro utilizzo; gli utensili in genere. I coltelli: come si maneggiano e come si classificano in base al loro utilizzo.

I METODI DI COTTURA, GLI IMPASTI E GLI UTILIZZI DELLE PASTE DI BASE
Cottura arrosto, microonde, sautè, alla griglia, frittura, vapore, bollita. La pasta all’uovo, la pasta per crespelle, gli gnocchi di patate, la pasta sfoglia, la pasta brisè. Gli utilizzi della pasta di base: antipasti di pasta sfoglia e paste farcite con la pasta all’uovo.

I TAGLI DI BASE, I FONDI DELLA CUCINA E LE SALSE
Julienne, Mirepoix, Filange, Brunoise, Dadolata, Tritatura, ecc… I fondi della cucina e le salse (fondo bruno; fondo bianco; le salse madri: la vellutata comune, la vellutata di pesce, il fumetto di pesce, il fondo bruno legato, la besciamella, la salsa di pomodoro fresco e la salsa di pomodoro a pezzi; le salse di base: la salsa suprema, la salsa alla panna, la salsa demiglace; le salse derivate: le salse bianche composte, le salse brune composte; le salse fredde: il pesto alla genovese; la Maionese, Bisque di pesce, cipolla maturata, burro chiarificato, salse madri.

I PRIMI PIATTI
Come riconoscere i vari tipi di riso. Come riconoscere la pasta e classificarla in base alle diverse tipologie di farina. Le zuppe, le minestre, i brodi, le vellutate. I risotti: classificazioni e metodi di cottura. Le paste con il pesce. Le paste con la carne. Le paste con la verdura. Le crespelle.

IL PESCE
Introduzione teorica alle varie tipologie di pesce (allevamento di mare, crostacei, molluschi, pesce azzurro). Spiegazione teorica sui pezzi anatomici. Metodi di pulitura, filettatura e cottura del pesce. Le diverse cotture del pesce: la cottura arrosto, alla griglia, fritta, al vapore, al forno, al sale.

LE CARNI
Introduzione teorica alle varie tipologie di carni (bovine, suine, ovine e pollame). Spiegazione teorica sui pezzi anatomici, sulla frollatura e sui tagli. Le diverse tipologie di cottura della carne: la cottura arrosto, alla griglia, fritta a freddo. Le carni sautè, farcite, bollite, brasate, varie.

TECNICHE DI PANIFICAZIONE, PIZZE E TORTE RUSTICHE
I cereali di base per la panificazione: frumento e farina. Il lievito e le principali procedure di lievitazione: morfologia, funzioni, diverse tipologie di lievito, ruolo del lievito negli impasti.

L'ACQUA, IL SALE E L'OLIO: FUNZIONE NEGLI IMPASTI
La soia, il malto di cereali ed i grassi. Le torte rustiche, le frittate, le pastelle, il pane, la pizza, le focacce, gli antipasti fantasia.

LA PASTICCERIA DI BASE
Le creme, le torte ripiene e alla frutta, i dolci a cucchiaio.

IL FOOD COST
Principi e tecniche per determinare la gestione dei ricavi e dei costi della ristorazione.

NORMATIVE IGIENICO/SANITARIE: HACCP