CORSO DI PIZZA PANE E FOCACCE Ravenna

PROGRAMMA

Introduzione al mestiere:
Con una base comune si impara a creare l’impasto perfetto, a controllarne la lievitazione e assistere la cottura fino al fragrante risultato finale. Il tutto come nella migliore tradizione e senza aiuti meccanici: a mano c’è sicuramente più gusto e una soddisfazione straordinaria, per se stessi e gli invitati.
Norme Igienico Sanitarie, Sicurezza e le materie prime: Igiene personale e ambientale. Normative vigenti in materia di sicurezza e prevenzione infortuni. Principi base del sistema HACCP. Sanificazione di macchinari e attrezzature.
PIZZA (24 ore)
IL PIANO DI LAVORO e GLI INGREDIENTI: Le Attrezzature, Utensili e Macchinari: modalità e tecniche di utilizzo in sicurezza – Allestimento del Piano di Lavoro e sua organizzazione – La scelta e l’acquisto delle materie prime: farina, sale, lievito, pomodoro, mozzarella e mozzarella di bufala – I prodotti surgelati, congelati e precotti nella ristorazione.
LA REALIZZAZIONE DELLA PIZZA: Preparazione delle pallottole e la Lievitazione - Preparazione dell’Impasto per la Pizza Rotonda e stesura del disco pizza - Preparazione dell’Impasto per Pizza al Taglio - Come manipolare, dosare e utilizzare gli ingredienti per creare i diversi tipi di impasti (sottile, alta, tirata e morbida), a seconda dei gusti - Come condire e guarnire prima di mettere in forno: Preparazione delle verdure, Preparazione del pomodoro e Utilizzo della mozzarella - Come infornare e sfornare: I vari tempi di cottura – Le diverse tipologie di pizze.

PANE e FOCACCE (12 ore)
INGREDIENTI E TECNICHE D’IMPASTO: I vari tipi di farine ed acque, il sale, lo zucchero – I diversi tipi di lieviti e loro importanza: Lievito secco, lievito di birra, poolish, pasta di riporto e lievito naturale.
LA REALIZZAZIONE DEL PANE & FOCACCE: Le principali tecniche di impasto: Metodo Diretto e Metodo Indiretto - La preparazione Pratica dell’Impasto: Le tecniche e la temperatura di lavorazione dell’impasto, le pieghe di rinforzo e la formatura - I tempi di lievitazione e la cottura con e senza vapore - Come infornare e sfornare: La spezzatura - La formatura - La lievitazione finale e i diversi tempi di cottura - Preparazione di diverse tipologie di pane, focaccia e grissini.